使用分光光度计等设备横向对比豆浆蛋白质含量

众所周知，食品安全问题频出，肯德基也被曝出“豆浆门”事件。沈阳晚报曾经邀请专业人士，在实验室利用分光光度计等多种仪器进行了豆浆蛋白质含量的横向对比，对比结果显示： 自制豆浆的蛋白质含量以较大的优势胜出了其他对手。其次分别是两种用豆浆粉调配出来的豆浆。肯德基的“调制豆浆”表现不错，蛋白质含量能够达到自制豆浆的五分之四，是超市豆浆粉的两倍。

 　　【实验目的】 初步测量现磨豆浆、肯德基豆浆、市场上购买的豆浆粉、以及由食品添加剂调配的豆浆饮料中的蛋白质含量比较值，拟确定市场上各个种类豆浆饮品的营养状况。
【实验试材】 现磨豆浆(自家利用豆浆机制作、浓度按照说明书要求，100g黄豆配以500ml水)、肯德基豆浆(从肯德基快餐店购得，成分不清楚，肯德基已承认为豆浆粉冲调)、普通豆浆粉(超市购得，8.5元350克，内有12包)、豆浆精粉(食品添加剂的一种，南二市场购得，屡次被媒体曝光，具有豆浆的香味，媒体报道说街边一元一杯的豆浆都是大量添加此物调成，没有一点营养成分)。
　　【实验药品】 五水硫酸铜(俗称胆矾)1.5g、酒石酸钾钠(又名罗氏盐)6g、氢氧化钠(俗称烧碱，配制成10%的溶液)、氢氧化钾(又名苛性钾，50g溶于500毫升水中)。
　　【实验仪器】 水浴锅、离心机、分光光度计、微量移液器。
　　【实验指导】 沈阳农业大学设施园艺学博士高嵩、硕士刘静
　　“豆浆精粉”的风波尚未远去，肯德基的“豆浆门”事件又被炒得沸沸扬扬。如果说，是不是现磨豆浆体现的是一个品牌的诚信，那么，豆浆中究竟含有多少营养成分体现的就是一个企业道德良心的底线了……
　　8月3日，本报的《民生实验室》栏目准备了四种豆浆，在沈阳农业大学的园艺学院生理实验室里，记者和两位相关领域的研究生通过实验测试了四种豆浆的蛋白质含量。希望得到的实验结果能够给读者一些启示。
　　【实验方法】
　　一、配制双缩脲试剂
　　称取五水硫酸铜1.5g和酒石酸钾钠6g溶于500ml的蒸馏水中，然后向里面加入300ml氢氧化钠溶液，定溶到1000ml，配好后背光储存。

二、样品处理
　　将每种豆浆按照各自的调配方法调成液体，每份样品取1ml放入具塞试管中，然后在试管中加入10ml的氢氧化钾溶液，混合均匀后放在水浴锅中加热30分钟，水浴锅内调整为沸水。
　　待供试样品加热完成后，自然冷却，用蒸馏水定溶至25毫升后放入离心机中进行离心处理。离心机转速调成每分钟5000转，离心时间两分钟。
　　离心完成后利用微量移液器从样品中取上清液0.5ml，在试管中定溶至1ml，之后加入之前配好的双缩脲试剂4ml，在常温下放置30分钟后备用。
　　三、数据测量
　　将4ml双缩脲试剂和1ml蒸馏水混合后，取出若干倒入比色皿中，作为参照，放入分光光度计中标定，分光光度计调整为540nm波长。
　　然后分别将几种豆浆的反应液倒入比色皿，并放入分光光度计中与参照进行比色，并记录吸光值。

【实验原理】
　　通过跟踪蛋白质分子，利用化学反应生成络合物，影响了溶液的光学性质。通过吸光值来比较溶液中蛋白质含量的多少。吸光值和蛋白质含量成正比。通过四组试剂的吸光值和参照作比较。
　　【结果与分析】
　　四种豆浆的吸光值列表
　　(吸光值和蛋白质含量成正比)
　　供试材料 吸光值
　　肯德基豆浆 0.3764
　　市场上购买的豆浆粉 0.2184
　　豆浆精粉调配 0.0286
　　自制豆浆 0.4905
　　参照(单放试剂，把蛋白质乳液变成水) 0.1636
　　【结论与讨论】
　　蛋白质含量，“肯德基”是自制的五分之四
　　本实验只是横向地进行不同豆浆中蛋白质含量的对比，由于实验条件的限制，并没有得出每种豆浆中的蛋白质浓度。
　　通过比较得出，自制豆浆的蛋白质含量以较大的优势胜出了其他对手。其次分别是两种用豆浆粉调配出来的豆浆。肯德基的“调制豆浆”表现不错，蛋白质含量能够达到自制豆浆的五分之四，是超市豆浆粉的两倍。而用“豆浆精粉”调制出的豆浆，蛋白质含量极低，据高嵩介绍，抛去试验方法和操作中带来的误差，“豆浆精粉”的蛋白质含量基本上为零。“可以说，"豆浆精粉"中几乎没有大豆的成分，没有一点儿营养成分。”
　　自制豆浆表面可以析出“奶皮”
　　通过实验步骤可以了解到，记者把自制豆浆和“豆浆精粉”当做两种极端的情况进行比较，发现煮好的鲜榨豆浆颜色乳白略暗，有浓浓的豆香味，静置一段时间后，在豆浆表面产生了类似奶皮的一层物质。口感上，鲜豆浆的口感醇厚但味道很淡。
　　而将“豆浆粉精”用热水冲开后，浓浓的豆香味随之而来。记者发现这种香味要比鲜榨豆浆香得多，但由于完全没有豆浆的成分，记者尝了一口，口感和豆浆截然不同。
　　肯德基豆浆和由普通豆浆粉冲制而成的两种豆浆，口感更加润滑，色泽上也要略淡于自制豆浆，长期放置无法析出“奶皮”，这两种豆浆在口感和外观上非常相似。

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